Kahvede Tadım Notaları Ne Demek? Gerçekten Mango mu Var?
Paketin üzerinde mango, şeftali, çikolata yazıyor. Paketi açıyorsun. Kahve çıkıyor. Mango yok, şeftali yok, çikolata da yok.
Haklı olarak düşünüyorsun Bunlar nerede?
Çoğu kahvede tadım notları, kahvenin içine eklenen şeyleri değil, içerken sana neyi hatırlatabileceğini anlatır. “Mango” yazıyorsa fincanda mango suyu beklemiyoruz; “çikolata” yazıyorsa çekirdekler çikolataya batırılmış değil.
Tadım notlarını, kahvenin hangi tat tarafına gittiğini gösteren küçük ipuçları gibi düşünmek daha doğru olacaktır. Ve pakette yazan her kelimeyi tek tek bulmak zorunda değilsin.
Tadım notları tam olarak ne demek?
Bir kahveyi tarif ederken ortak bir dile ihtiyaç duyuyoruz. Şeftali, fındık, çikolata, limon, yasemin gibi kelimeler biraz bunun için kullanılıyor.
Bunlar kahvenin içine konulan malzemeleri değil; kahvenin kokusunun, tadının, canlılığının veya dokusunun bize neyi hatırlattığını anlatıyor.
Mesela bir kahve sana doğrudan şeftali suyu gibi gelmeyebilir. Ama şeftaliyi çağrıştıran bir tatlılık, meyvemsi bir aroma veya canlılık hissedebilirsin. Başka biri aynı fincanda kayısı diyebilir.
İkinizden birinin kahveyi yanlış içtiği anlamına gelmez. En azından şimdilik.
Tadım notlarının amacı da zaten kahveyi birkaç kelimeyle kusursuz biçimde tarif etmek değil. Fincanın hissettirdiklerine dair ortak bir referans yaratmak. Yani tamamen rastgele yazılmış birkaç havalı kelime değiller.
Mango gerçekten kahvenin içinde mi?
Bu konuda netiz, hayır.
Pakette mango, çilek veya çikolata yazması normalde bunların kahvenin içine fiziksel olarak eklendiği anlamına gelmiyor. Kahvenin çeşidi, yetiştiği koşullar, nasıl işlendiği ve nasıl kavrulduğu fincanda bize farklı meyveleri, çiçekleri, kuruyemişleri veya çikolatayı hatırlatan bir karakter oluşturabilir.
Ama küçük bir istisna var.
Bazı deneysel işleme ve fermantasyon yöntemlerinde üretim sırasında gerçekten dış girdiler kullanılabiliyor. Meyve kullanılan co-ferment veya infused kahveler bunun örneklerinden.
Bu yüzden “mango notası varsa kesinlikle mango kullanılmamıştır” demek de doğru değil.
Daha kullanışlı kural şu:
Tadım notası tek başına içindekiler listesi değildir. Kahvenin nasıl işlendiğine de bak.
Pakette co-ferment, infused veya benzer bir işleme bilgisi görürsen bu ayrım aklında olsun. Şimdilik bu kadar. Fermantasyon tankının içine burada girmiyoruz.
Kahve tadım notları nasıl oluşur?
Tek bir cevabı yok.
Kahvenin varyetesi, meyvenin ne kadar olgun toplandığı, yetiştiği koşullar, hasattan sonra nasıl işlendiği, fermantasyon, kavurma ve senin nasıl demlediğin fincandaki karakteri etkiliyor.
Kavurma da bu işin önemli bir parçası. Kahvenin daha kakao, kuruyemiş veya kavruk tarafa gitmesinde rol oynayabiliyor. Kahvede meyve tadı ve çiçeksi karakterler söz konusu olduğunda ise kahvenin kendisi, işleme yöntemi ve fermantasyon gibi başka değişkenler de devreye giriyor.
Yani “çikolata tadı nereden geliyor?” sorusunun cevabı tek bir ülke, toprak veya molekül değil.
Kahve biraz daha kalabalık çalışıyor.
Pakette yazan tadı alamıyorsan
Sakin olun muhtemelen ortada büyük bir problem yok.
Tadım notası bir garanti değil. “Bu kahveyi aldığında yüzde yüz mango tadacaksın” diye bir söz veremeyiz.
Tat ve aroma algısı kişiden kişiye değişebilir. Kimisi bir aromayı şeftaliye benzetirken başka biri buna kayısı diyebilir. İkisinin tarif ettiği yer aslında birbirine oldukça yakın.
Demleme de sonucu değiştiriyor. Öğütüm, kullandığın su, sıcaklık ve oran bazı özellikleri öne çıkarıp bazılarını geri planda bırakabilir. Aynı kahvede farklı reçetelerle biraz farklı şeyler fark etmen bu yüzden şaşırtıcı değil.
Kahve soğudukça başka aromalar da görünür hale gelebilir. Yani kahve fincandayken bile yaşayan bir canlı diyebiliriz.
Bir şeyi tarif etmek, onu sevmek değil
Bu ayrım önemli. Bir kahvede çilek, narenciye veya çiçeksi karakterleri gayet net algılayabilirsin.
Ve kahveyi hiç sevmeyebilirsin. Gayet mümkün. Profesyonel kahve tadımında da bir kahvede ne algılandığı ile o kahvenin ne kadar beğenildiği aynı soru değil.
Biri şunu soruyor:
Bu kahvede ne var?
Diğeri:
Ben bunu seviyor muyum?
Aynı şey değiller.
Bu yüzden tadım notlarının görevi sana neyi sevmen gerektiğini söylemek değil. Önündeki kahvenin hangi tarafa baktığını anlatmak. Gerisi senin damağın. Burada son sözü o söylüyor.
Tadım notlarını kahve seçerken nasıl kullanacaksın?
Asıl işe yaradıkları yer burası. Tek tek kelimeleri avlamak yerine genel profile bak.
Çikolata, kakao, fındık, badem veya esmer şeker gibi notalar görüyorsan daha tanıdık, tatlı ve kuruyemiş tarafında bir kahve bekleyebilirsin.
Narenciye, üzüm, nar veya kırmızı meyveler öne çıkıyorsa daha canlı ve meyvemsi bir tarafa gidiyor olabiliriz.
Şeftali, ananas, mango veya çiçeksi notalar çoğalıyorsa daha aromatik ve belirgin meyve karakterli bir kahveyle karşı karşıya olabilirsin.
Bunlar matematik formülü değil. Ama önünde on paket kahve varken gayet işe yarıyorlar.
Mesela Really Bad Coffee rafında Brezilya Sitio Cafundo çikolata, kakao ve fındık tarafında. Daha tanıdık bir profil.
Etiyopya Koke ise ananas, şeftali, greyfurt ve çiçeksi notalarla başka bir yere gidiyor.
İkisi de kahve.
Ama sana aynı şeyi içirmeye çalışmıyorlar.
Tadım notlarının asıl faydası da burada: hangisinin sana daha yakın olduğunu paketi açmadan önce biraz olsun anlayabilmek.
Tadım notlarını ne kadar ciddiye almalısın?
Kahveler arasındaki farkı anlamak ve ne satın aldığını bilmek için ciddiye al. Ama fincanda paket üzerindeki dört kelimeyi sırayla bulmaya çalışacak kadar değil.
Önce daha basit düşün.
Bu kahve bana daha çikolatalı mı geliyor?
Daha meyvemsi mi?
Daha canlı mı?
Daha tatlı mı?
Daha çiçeksi mi?
Bunları ayırmaya başladıktan sonra istersen mango ile şeftalinin kavgasına gireriz.
Acele yok.
Tadım notları kahveyi anlamanı kolaylaştırmalı. Kahve içerken kendini yetersiz hissettirmemeli.
Pakette mango yazıyorsa artık ne yapacağını biliyorsun: önce genel profili anla, sonra nasıl işlendiğine bak, en son istersen mangoyu ara.