Kahve İşleme Yöntemleri: Natural, Washed ve Honey Ne Demek? Fincanda Ne Değişiyor? 

Kahve paketini çeviriyorsun. Menşe var, rakım var, varyete var. Bir de Natural, Washed veya Honey yazıyor.

Peki bunun içeceğin kahveyle ne ilgisi var?

Oldukça ilgisi var. Ama internette bazen anlatıldığı kadar basit değil. Natural yazıyor diye kahvenin otomatik olarak çilek reçeli gibi olmasını beklemeyiz. Washed gördün diye de limon sıkılmış gibi bir fincan beklentisine girme. Honey için ise bal ile alakası yok diyebiliriz.

Bunların hepsi kahve işleme yöntemleri. Yani kahve meyvesi toplandıktan sonra, içindeki çekirdeğin kavrulmaya hazır hale gelene kadar nasıl işlendiğini anlatıyor.

Bu süreç fincandaki karakteri etkileyebiliyor.

Ama hikâyenin tamamı değil.

Kahve neden işleniyor?

Kahve dediğimiz şey aslında bir meyvenin içindeki tohum. Biz o tohumu kavurup öğütüyor ve içiyoruz.

Kahve meyvesi toplandıktan sonra çekirdeği çevresindeki kabuk, meyve eti ve diğer katmanlardan ayırmak, ardından kontrollü biçimde kurutmak gerekiyor. Natural, Washed ve Honey arasındaki temel fark da burada başlıyor: meyvenin hangi kısmı, ne zaman çekirdekten ayrılıyor ve kahve nasıl kurutuluyor?

Natural: Meyveyle birlikte kuruyan kahve

Natural, yani doğal işleme yönteminde kahve meyvesi toplandıktan sonra bütün halde kurutulur. Çekirdek kurutma boyunca meyvenin içinde kalır. Kurutma tamamlandıktan sonra dışındaki kurumuş meyve katmanları ayrılır ve yeşil kahve elde edilir.

Bu yöntemle işlenen kahvelerde daha yoğun meyvemsi aromalar, belirgin tatlılık ve daha dolgun karakterlerle sık karşılaşılabilir.

Ama Natural tek başına bir tat profili değildir.

Really Bad Coffee rafında bunun güzel bir örneği var. Kenya Mchana Estate Natural işleniyor ve tadım profilinde guava reçeli, kiraz, erik ve çiçeksi notalar bulunuyor. Brezilya Sitio Cafundo da Natural ama onun tarafında çikolata, kakao ve fındık var.

Aynı işleme yöntemi. Oldukça farklı iki fincan.

ETHIOPIA, SIDAMO | NATURAL

₺ 1.260,00

Washed: Meyvenin daha erken ayrıldığı yöntem

Washed, yani yıkanmış yöntemde kahve meyvesinin dış kısmı çekirdekten daha erken ayrılır. Çekirdeğin çevresinde kalan yapışkan meyve tabakası da uzaklaştırılır ve kahve daha sonra kurutulur.

Washed kahveler sık sık daha temiz, daha net ve birbirinden ayırt edilmesi kolay tatlarla ilişkilendirilir. Kahve dünyasında bu yüzden “clean”, “bright” veya “clarity” gibi kelimeleri bolca görürsün.

Mesela Really Bad Coffee'deki Peru Famillia Ccapa Typica Washed işleniyor ve tadım profilinde yaban mersini, marzipan ve sütlü çikolata var. Kenya Gicherori AB de Washed; beyaz üzüm, limonlu tart ve nar tarafına gidiyor. 

Aynı yöntem, farklı sonuçlar. 

Honey: Bal değil, işleme yöntemi

Honey işlemde kahveye bal eklenmiyor.

Meyvenin dış kabuğu ayrılıyor ancak çekirdeğin çevresindeki yapışkan meyve tabakasının bir kısmı kurutma sırasında üzerinde bırakılıyor. Yöntemin adı da buradan geliyor.

Honey kahveler bazen Natural ile Washed arasında bir yerdeymiş gibi anlatılır. İlk öğrenirken kullanışlı bir basitleştirme olabilir ama kahve bu kadar net bir formülle çalışmıyor.

Really Bad Coffee'deki Etiyopya Koke Honey işleniyor ve tadım profilinde ananas, şeftali, greyfurt ve çiçeksi notalar var. 

Bu Koke hakkında bize fikir veren bir şey söylüyor.

Başka bir Honey kahvenin aynısını tatacağını değil.

Natural, Washed ve Honey: Kısa karşılaştırma

Buradaki kelime seçimi bilinçli: görülebilir.

Çünkü processing önemli bir değişken ama kahvenin tadını oluşturan tek şey değil. Burayı dikkate almalısın.

Aynı işlem neden aynı tadı vermiyor?

Menşe, varyete, yetiştiği koşullar, hasat zamanı, fermantasyon, kurutma, kavurma ve en sonunda demleme de fincanı etkiliyor.

Paketin üzerinde “Natural” yazısını görüp bütün kahveyi çözmüş olmuyorsun. Bir ipucu daha kazanmış oluyorsun.

“Natural seviyorum.”

Süper. Ama hangi Natural?

Çikolata, kakao ve fındık tarafındaki Sitio Cafundo mu, yoksa guava, kiraz ve erik tarafındaki Mchana Estate mi?

İkisi arasında küçük bir fark var. Yaklaşık bütün fincan kadar.

İşleme yöntemini bir tat garantisi yerine, kahve hakkında verilen ipuçlarından biri olarak okumak bu yüzden daha anlamlı.

Kahve seçerken processing bilgisini nasıl kullanabilirsin?

Önce hangi tatlardan hoşlandığına bakmak genellikle daha kolay.

Daha klasik çikolata, kakao, karamel ve kuruyemiş karakterleri mi arıyorsun? Yoksa meyvemsi, canlı, çiçeksi ve daha sıra dışı fincanlara mı gidiyorsun?

İlk bakılacak yer tadım profili.

[Tadım notlarının ne anlama geldiğini bilmiyorsan, önce Kahvede Tadım Notları Ne Demek? yazımıza bakabilirsin.]

Processing bilgisini de bunun yanına ekle.

Natural veya Honey kahvelerde yoğun meyvemsi karakterlere sık rastlayabilirsin. Örneğin Kenya Mchana Estate Natural ve guava, kiraz, erik tarafında; Etiyopya Koke Honey ve ananas, şeftali, greyfurt tarafında.

Ama yine Natural olan Brezilya Sitio Cafundo çikolata, kakao ve fındık profiline sahip.

Etiket aynı. Kahve başka.

Bu yüzden işleme yöntemini bir eleme filtresi olarak değil, tadım profiline ek bir ipucu olarak kullanmak daha işe yarıyor.

İşleme yöntemi kalite sıralaması değil

Natural, Washed veya Honey'den biri otomatik olarak diğerinden daha iyi değil.

Natural daha “specialty” değil. Washed daha “saf” değil. Honey de sırf adı daha ilginç diye daha “premium” değil.

Bunlar farklı üretim yöntemleri. İyi yönetilmiş bir Natural da çok iyi olabilir, Washed da, Honey de. Senin hangisini daha çok sevdiğin ise başka bir mesele.

Ve açıkçası daha önemli olan da o.

Anaerobic, Thermal Shock ve diğer isimler

İşler Natural, Washed ve Honey ile bitmiyor. Son yıllarda paketlerin üzerinde Anaerobic, Carbonic Maceration, Thermal Shock ve başka deneysel işleme ifadelerini daha sık görmek mümkün.

Bunlar farklı fermantasyon ve işleme protokollerini tarif etmek için kullanılan terimler. Ancak aynı isim her üreticide birebir aynı reçete anlamına gelmeyebilir; süre, sıcaklık, fermantasyon ortamı, kurutma ve yöntemin diğer aşamaları değişebilir.

Bu yüzden “Thermal Shock kahve şöyle tatmalıdır” gibi bir cümle kurmak fazla iddialı olur.

Really Bad Coffee'deki Kolombiya El Diviso, örneğin, Thermal Shock olarak işleniyor ve tadım profilinde çilek, mango, kırmızı üzüm ve çarkıfelek var.

Bu, El Diviso hakkında fikir veren bir bilgi. Bütün Thermal Shock kahveler için evrensel bir kural değil.

Deneysel işlemler ayrı bir konu. Onu ayrıca konuşuruz.

Paketteki processing bilgisi ne işe yarıyor?

Kahvenin üretim sürecini biraz daha iyi anlamana yardımcı oluyor. Fincanda karşılaşabileceğin karakter hakkında ipuçları verebiliyor ve iki kahveyi karşılaştırırken karar vermeni kolaylaştırabiliyor.

Zamanla kendi damak zevkinle bazı bağlantılar da kurmaya başlayabilirsin. Belki Natural kahvelere daha sık gideceksin. Belki temiz Washed profillerini daha çok seveceksin.

Ya da hiçbirini umursamayıp sadece “Bu kahve güzel mi?” diyeceksin.

O da gayet geçerli.

Amaç paket üzerindeki bütün teknik kelimeleri ezberlemek değil.

Ne içtiğini biraz daha iyi anlamak.

Natural, Washed veya Honey sana hikâyenin bir kısmını anlatır.

Gerisini kahvenin kendisine bırak.