Espresso İçin Hangi Kahve Çekirdeği? Koyu Kavrum Şart mı?
Espresso makinesi aldın. Şimdi kahve alacaksın. Sonra paketlere bakıyorsun. O da ne: espresso roast, medium roast, dark roast, single origin, blend, omni roast... Bir noktada haklı olarak şunu düşünüyorsun: Tamam da espresso için hangisini alacağım?
Cevap kısa: Espresso için özel bir kahve çekirdeği türü yok. Koyu kavrum da şart değil. Espresso kahvenin çeşidi değil, kahveyi hazırlama yöntemi. O yüzden “espresso için hangi çekirdek?” sorusuna tek bir ülke, varyete veya kavrum derecesiyle cevap vermek pek mümkün değil.
Biz en iyisi şuna yanıt arayalım: Nasıl bir espresso içmek istiyorsun?
Espresso için özel bir kahve çekirdeği var mı?
Kahve ağacında “espresso çekirdeği” diye ayrı bir şey yetişmiyor. Pakette espresso yazması genellikle kavurucunun o kahvenin kavrum profilini espresso kullanımını düşünerek geliştirdiğini anlatıyor.
Bu önemli bir bilgi, ama çekirdeğin başka bir kahve türüne dönüştüğü anlamına gelmiyor. Aynı kahve farklı kavurma yaklaşımlarıyla filtre için, espresso için veya her iki yöntemde de kullanılacak şekilde hazırlanabilir.
Yani paketteki “espresso” kelimesini, kavurucunun sana verdiği bir kullanım ipucu gibi düşün. Kararı tek başına vermiyor ama en azından nereden başlayacağını söylüyor.
Espresso koyu kavrum olmak zorunda mı?
Espresso için koyu kavrum şart değil. Orta kavrum da olur, daha açık kavrum da. Hepsi espresso olur; sadece fincanda aynı şeyi söylemezler.
Kavrum koyulaştıkça daha yoğun, daha bitter ve daha kavruk tatlar öne çıkabilir. Daha açık profillerde ise kahvenin meyvemsi, çiçeksi ve canlı tarafları kendini daha fazla gösterebilir.
Yani mesele “hangisi doğru?” değil. Sen hangisini içmek istiyorsun?
Burada küçük ama önemli bir detay var: Light, medium ve dark evrensel ölçüler değil. Bir kavurucunun medium dediği profil, başka bir kavurucunun sınıflandırmasında biraz daha açık veya koyu bir yere düşebilir.
Pakette “medium” yazması tek başına pek bir şey çözmüyor. Kahvenin espresso için mi, filtre için mi, yoksa ikisi için birden mi kavrulduğuna ve tadım notlarına birlikte bak.
Çünkü asıl mesele kavrum etiketi değil. Fincanda ne istediğin.
Nasıl bir espresso seviyorsun?
Ülke, varyete, işleme yöntemi, rakım... Bunların hepsi kahvenin karakterinde rol oynuyor. Ama iyi haber şu: Kahve satın almak için önce bunların hepsini ezberlemek zorunda değilsin.
Önce fincanı tarif et.
Daha klasik bir espresso istiyorum
Çikolata, kakao, fındık ve daha tanıdık bir espresso karakteri arıyorsan bu tatların belirgin olduğu, espresso için geliştirilmiş profiller iyi bir başlangıç noktası olabilir.
Really Bad Coffee’deki en net örneklerden biri Brezilya Sitio Cafundo. Medium espresso kavrumlu; çikolata, kakao ve fındık tarafında.
Sabah yedide makineyi açıp “bugün acaba hibiscus mu keşfedeceğim?” diye düşünmek istemiyorsan önce buraya bakabilirsin. Hibiscus'un hiçbir suçu yok bu arada.
Biraz daha aromatik bir espresso istiyorum
Klasik espressoyu tamamen bırakmak istemiyor ama fincanda biraz daha hareket arıyorsan, daha aromatik profillere bakabilirsin.
Guatemala Teodoro Engelhardt Pacamara tam o arada duruyor. Çikolata ve esmer şeker tarafı hâlâ tanıdık; kayısı ve badem ise işi biraz daha ilginç hale getiriyor. Light to Medium kavrum da bu karakteri fazla örtmeden espresso tarafında tutuyor.
Yani hâlâ espresso içiyorsun. Sadece bu sefer biraz daha fazla şey oluyor.
Sütlü kahve içiyorsan seçim değişir mi?
Biraz.
Latte, cappuccino veya flat white yapıyorsan kahvenin yanına başka güçlü bir tat daha geliyor: süt. Bu durumda çikolata, kakao, karamel ve kuruyemiş tarafı belirgin profiller daha tanıdık kombinasyonlar oluşturabilir.
Ama bunu “meyvemsi kahve sütle içilmez” diye çevirmeye gerek yok. İçilir. Hatta bazen çok iyi olur.
Ortaya sadece başka bir fincan çıkıyor. Çikolatalı, tanıdık bir latte beklerken daha canlı ve meyvemsi bir kahve kullanırsan sonuç biraz daha farklı tarafa gidebilir.
Yanlış değil. Sadece latte senden habersiz biraz kişilik kazanmış olabilir.
Makinen de biraz söz sahibi
Ne yazık ki kahve paketten çıkınca bütün kontrol onda kalmıyor. Aynı çekirdek, başka makinede başka; başka değirmende daha da başka davranabiliyor.
Öğütüm, sıcaklık, kullandığın kahve miktarı ve reçete fincanı ciddi biçimde değiştiriyor. Bazı kahveler “beni biraz ayarla” der. Bazıları daha anlayışlıdır.
Espressoya yeni başladıysan, kavurucunun doğrudan espresso için geliştirdiği ve tadım profili sana tanıdık gelen bir kahveyle başlamak hayatı biraz kolaylaştırabilir.
Buradan “açık kavrum evde olmaz” sonucu çıkarmıyoruz. Sadece bazen kahveyi değil, ayarı ikna etmek gerekir.
Arabica mı, Robusta mı?
İkisinden de espresso yapılabilir. İkisini bir araya getiren harmanlardan da.
Robusta genellikle Arabica'ya göre daha yüksek kafein ve daha yoğun bir gövdeyle ilişkilendirilirken, Arabica çok geniş bir aromatik çeşitlilik sunabilir. Ama çekirdeğin türü tek başına kahvenin iyi veya kötü olduğunu söylemez.
Aynı durum single origin ve blend için de geçerli. İyi tasarlanmış bir blend çok iyi espresso olabilir. Tek köken bir kahve de.
Burada önemli olan etiket değil, fincanda ne aradığın.
Omni roast ile espresso yapılır mı?
Evet, yapılabilir.
Omni roast'ın temel fikri aynı kavrum profilinin birden fazla demleme yönteminde kullanılabilmesi. Dolayısıyla bazı omni roast kahveler espresso için gayet iyi çalışır.
Ama pakette “omni” yazması, her kahvenin her espresso makinesinde aynı sonucu vereceği anlamına gelmez.
Bu konunun kendi yazısı var: Omni Roast Nedir? Filtre mi Espresso mu? İkisi de Olabilir.
Şimdilik paket üzerinde omni gördüğünde espresso ihtimalini otomatik olarak elememek yeterli.
Espresso ekşi veya acı çıktıysa çekirdeği hemen suçlama
Yeni bir paket açtın. Espresso yaptın. Ekşi çıktı. İlk refleks: “Kahve kötü.” Olabilir. Ama henüz jüriyi toplamıyoruz.
Öğütüm, kahve-su oranı, sıcaklık ve ekstraksiyon da fincandaki sonucu değiştirebilir. Aynı şey fazla acı bir espresso için de geçerli.
Bu yüzden Kahve Neden Ekşi Olur? Önce Kahveyi Suçlamayalım. ve Kahve Neden Acı Olur? Bir Şeyleri Fazla Yapmış Olabiliriz. yazılarında bu kısmı ayrıca çözeceğiz.
Burada bilmen gereken şey şu: Çekirdek önemli. Ama espresso, çekirdek ile ekipmanın yaptığı küçük bir ortak çalışma. Bazen taraflardan biri işini pek iyi yapmıyor. Bazen de değirmen.
Peki hangisini alacaksın?
Daha klasik, çikolatalı ve kuruyemişli bir espresso arıyorsan bu tat profiline yakın kahvelerden başlayabilirsin. Daha canlı, aromatik ve meyvemsi bir espresso istiyorsan daha açık taraftaki profilleri de seçenekten çıkarma.
Sütlü içiyorsan kahvenin sütle birlikte nasıl bir fincan oluşturmasını istediğini düşün. Profilini bulduysan sıradaki adım paketin üzerindeki kavrum yaklaşımına ve tadım notlarına bakmak.
Ve üzerinde dark roast yazmadığı için bir kahveyi espresso listesinden otomatik olarak silme.
Really Bad Coffee’'nin kendi rafında bile biri Medium, diğeri Light to Medium iki farklı espresso var.
İkisi de espresso.
İkisi de aynı değil.
Neyse ki olmak zorunda da değiller.